本上整个现场作业，是一个纯动态性的团队组合，约略可区为：人的管理及事的管理。在人的管理上，是团队 的部分，至于事的掌控，则为楼面管理。在人与事的交流运作下，消费顾客应对上，其产生的场面，实是不易掌握，若未经现场判断训练，就工作经验的累积现场作业管理考验管理者的随机应变能力，对餐饮从业人员来说，特别有这方面的机会，尤其在对花钱及大爷的顾客，常疲于奔命，如果碰到喜欢占便宜的客人，他所需要的额外服务，更是不胜枚举，面对服务现场的作业管理，实在令人伤脑筋。因为他没有绝对正确的标准答案，完全取决于当事人的应变。因地制宜，因人而异。
JIBENSHANGZHENGGEXIANCHANGZUOYE，SHIYIGECHUNDONGTAIXINGDETUANDUIZUHE，YUELVEKEQUWEI：RENDEGUANLIJISHIDEGUANLI。ZAIRENDEGUANLISHANG，SHITUANDUI DEBUFEN，ZHIYUSHIDEZHANGKONG，ZEWEILOUMIANGUANLI。ZAIRENYUSHIDEJIAOLIUYUNZUOXIA，XIAOFEIGUKEYINGDUISHANG，QICHANSHENGDECHANGMIAN，SHISHIBUYIZHANGWO，RUOWEIJINGXIANCHANGPANDUANXUNLIAN，JIUGONGZUOJINGYANDELEIJI，HENNANZHANGWOHUNLUANDECHANGMIAN。
RENDEGUANLI
SHIYIGEJISHOUDEWENTI，TUANDUICHENGYUANDOUSHIDULIDEGETI，SUOYIGUANLIBUYI，ERQIEZAIGEREN FENGGEYUGUANLIGAINIANYOUXIECHAYIDEQINGKUANGXIA，ZHENGGETUANDUIXINGCHENGZIYOUTADETUANTITESE，YINCI，RUHEZHANXIANGUANLICAINENG，SHILINGYIGEZHONGYAOKETI，DANSHIBULUNGONGZUOFANGSHIRUHE，XIANCHANGZUOYEGUANLIGANBUDOUYINGSUISHIZHUYIDAOQUANDIANYINGYUNZUOYEJIRENLIDIAOPEIQINGXING，YINGGAIZHANGWOhereandnowDEJINGSHEN，QINGCHUXIANZAIYOURENHEWENTIFASHENGGAIZUOSHENME。SUISHITIGAOJINGJUEQUYINGBIAN。YEYINGYINCIZAIGUANLISHANGXUANZEYIGEJUEDUIDEHAOWEIZHISHIBIXUDE，ERQUANCHANGDONGJINGJISHIQINGDEPAIPEISHANG，DOUYINGGAIRANGSUOYOUGONGZUOZHEDOUZHIDAO，NISUISHIDOUZAI，SUISHIDOUZHANGKONGYINGBIANGESHIQING，BINGDUDAORENYUANMAILIBUXIEDEGONGZUO。
SHIDEZHANGKONG
SHIYIGEBIJIAOJIANDANDEWENTI，JIUZHENGGEXIANCHANGZUOYEGUANLILAISHUO，TASHIJINGYOUREN、JIQI、SHEBEIJICHANPINZONGHEYUNYONGYUXIEDIAO，LAIJINXINGXIANCHANGDIAODUJIKONGZHI。
YI、SHIQIANDEZHUNBEIGONGZUO
所谓预则立，不预则废，在餐饮服务业的现场作业管理及人力调配运用的状况下，更是重要。事前的工作预备是现场作业运作中 重要的基础，管理者若没有在事先针对人、事、物、机器等各类用品，做好事先规划及安排，就好象战士上战场未带枪、子弹及配备一样，在事先有系统对外场需求用品做规划及准备，是 基本的工作。例如外场备份餐具准备各类耗品的存量状况、厨房生鲜食品的处理及数量等等。当然也别忽略了对人员的安排，并对设备的使用状况，做适当的保养及检查， 重要的功夫还是在确认各类资源的调配运用是否充足无虑，足以供应正常营业时段的顾客需求。
ER、JIANLIFENGONGXITONG
一般而言，授权分工是一种有效的管理方式，而现在现场作业管理必须如此。虽然已有了一般事物的事先预备，但是面对一个无法掌握消费者的动态现场管理，必须做 完善的设想及 快速的服务，以确保在任何事件发生时，都能圆满解决，所以组长、领班、主任等管理干部的区域分配及分工运用非常重要，一方面可以将个人所属划分清楚，另一方面也经由层层节制的指挥系统，做有效的团队运作，如此不仅训练个人对事件发生的反映及处理能力，也透过分工授权方式，有效管理现场作业。
SAN、SHIDANGDERENLIANPAI
CANYINYEDELI、JIANFENGYINGYUNZHUANGKUANGXIANZHUCHAYI，ZAIRENLIDEANPAISHANG，BIXUSHENSIKAOLV，LAIYINGDUIYINGYESHIDUANDEXUQIU，XUNLIANGONGZUODEXUYAO，GONGZUORENLIZHUANGKUANGDENGDENGWENTI，YINCIZAIRENLIDIAOPEIJISHIYONGSHANG，JUNYINGSHIXIANGUIHUA，YOUQISUOWEIGUANJIANXINGGONGZUOZHANDERENXUANJIXUNLIANDERENLIZUCHENGZHUANGKUANG，DOUYINGSHIXIANXIANGJINANPAI，RUCIYIFANGMIANKEYIDADAOXUNLIAN。LINGYIFANGMIANYEZUOYICIXIANCHANGRENLIPANDIAN，SHIZUOYEXIANCHANGBUHUIYINGONGXIU、QINGJIAERZAOCHENGZUOYEKUNRAO。RUGUOYINRENLIBUZUHUODIAOPEIBULIERZAOCHENGRENHEWENTI，SHIGUANLIZHEYINGGAIRENZHENSIKAOGUANLIZEREN。
SI、SHANYONGGELEIBAOBIAO
BUGUANZUORENHESHIQING，RIFUYIRI、NIANFUYINIAN，MANGLIUJINCOUDEGONGZUOZHANQUGUANLIZHETAIDUOSHIJIAN，YINCIRUHESHANYONGGELEIJIANCHABIAO，LAIBANGZHUJIYIJIGUANLI，SHIFEICHANGZHONGYAODESHI。BUGUANSHIKAIDIAN、DAYANG、CANQIANJIANCHABIAOHUOSHIFUWU、PINZHI、WEISHENGDENGJIHEBIAO。SHENZHIXISHOUJIANDEQINGJIESHIBIAODENGDENG，DOUYINGXIANGJINGUIHUAANPAI，SHIBIAOGENENGGOUFAHUIJIANHEBIAOGONGNENG，YOUNENGZAIDUANSHIJIANJISHIWUSHANGFAHUIGENGDAXIAONENG，RUCIZEKEYISHENGDIAOYIXIEBUBIYAODESHIJIANLANGFEI，ERNENGZAIGUKEGUANLISHANG，ZUOYINGYECUJINDEGONGGUANGONGNENG。
WU、JIANLIZHUIZONGGUANLI
DANGWOMENJINGYOUGELEIJIANCHABIAO，LAIJIANHEZHENGGEFUWUXIANCHANGSHI，RUGUOYOURENHEBUHEHUZUOYEBIAOZHUNHUOBUWANSHANDESHIQINGSHI，JIUQUANBULIECHUGELEIDAIBANSHIXIANG，BINGJIANGSHIQINGZHIYOUXIANCIXU、CHULIFANGSHI、ZERENGUISHUDENGWENTI、JINGYOUGOUTONGSHOUQUAN、ZHUIZONGCHULIJIFUHEDEFANGSHI，LAIDADAOSUISHIGUANLIZHANGKONG、SUISHIHUIBAODEMUDE。ZHENGGEFENQUAN、SHOUQUAN、ZHUIZONG、KONGZHIDEGUANLIMOSHI、NARUXIANCHANGYUNZUO，GENGNENGSHIGUANLIZHEZAIXIANCHANGZUOYESHANG，JIANSHAOQUESHI，FAHUIGENGDAXIAOYI。
LIU、SUISHIXUNSHIGUANCHA
在现场作业运作管理中， 重要的就是整个现场的随时控管及事件处理，因此管理者就应其职掌其分配的作业区域，快速的走动式管理，不管从大厅、户外环境到厨房后区、洗手间等等，每个小时至少要巡视一次，更好的状况是每半个小时巡视一次。而每次约三至四分钟内完成，并将各类缺失记录，分派授权处理及汇报， 重要的是在各类事件尚未扩大时，即应妥善圆满处理结束，如果超过时限，应立即请示处置，避免事件扩大，造成更多作业困扰。
QI、YOUXIAOPANDUANCHULI
管理者在走动管理时，应审慎观察各类状况，不管是作业流程或是顾客用餐等等，都应分辨是否违反标准作业规定或影响到客人用餐的不便或困扰，而这种违犯标准作业的偏差问题，是直接影响或是间接影响到我们的顾客，他所影响的层面、范围、种类等，都必须判断其影响程度为荷，并将其分为 重要级、重要级、次重要级等类别来做序列性的分派处理。
HEWEI ZHONGYAOJI，JIUSHIZHIJIEYANWUSHENGCHANJICHANPINFENGWEI，LIRU:ZHULICHANPINGUADAN、CHUFANGRENYUANBAGONGDENGDENG。ZHONGYAOJISHIZAOCHENGKERENBUBIANJIBUSHUSHIDEZHUANGKUANG，LIRU：YINGDUIBUDUI、CHANPINGONGYINGYOUYIDENG，ERCIZHONGYAOJIZESHIBUHUIYINGXIANGZUOYEHUOYINQIBUSHUSHIDEZHUANGKUANG，LIRU：QINGJIEDUBUJIA、CANCHESUNHUAIDENG。
BA、YIWAISHIJIANFANGCHU
ZAIXIANCHANGZUOYEGUANLIZHONG，GUKEBAOYUANDEQINGKUANG DUO，BAOYUANNEIRONGYIFUWUPINZHIWEI ，ZAIQICIWEISHIWUPINZHIDENG。ZAICHULIGUKEBAOYUANCHENGXUZHONG，BUGUANSHISHIWUPINZHI、MAIDANZUOYE、FUWUPINZHIDENGDOUKEJIUSHIJIANFASHENGDECHULIDEJINGYAN，JIANLIYITAOJIBENCHULIMOSHILAIYINGDUISHIJIANDEFASHENG，ERYIXIECHANGJIANDEYIWAISHIJIAN，RUTINGDIAN、TINGSHUI、YESHI、JIXIESHANGHAI、TANGSHANGDENGCHULICHENGXU，DOUYINGBIANLIEJIAOANLAIJIAOYUSUOYOUDEYUANGONG，LAIYINGBIANYIWAISHIJIANDEFASHENG。
BUGUANSHINAYILEISHIJIANGUANLIZHEDECHULIFANGSHIJITAIDU，SHIYINGXIANGSHIJIANKUODAZHONGYAOGUANJIAN，YINCIYIWAISHIJIANFANGFANCHULISHIBIXUSHIXIANGUIHUA，XUNLIANJIJIANLITIZHIDE，SUOYIBUGUANSHIGUKEBAOYUANHUOYIWAISHIJIAN，SHENZHIZHONGDAWEIJICHULIDENGDENG，DOUYINGGAIZAIWEIJISHIJIANSHANGWEIFASHENGSHI，QIYEBENSHENJUNYINGCHENGLIWEIJICHULIXIAOZU，JIANLIWANZHENGDECHULIDUIYINGMOSHI，YISUISHIZHANGWOSHIJIANFAZHAN，ZUO WANSHANDECHULI。
餐饮业现场作业管理绝非易事。管理人员在致力于餐饮业的教育训练时，应清楚任何作业规定及规范，都是比较倾向于个人的作业及职责，是比较容易训练的工作，而由每个独立个体锁住成的工作团体，做整体运作管理时，就是一件难事，它是集各生产工厂、销售卖尝消费服务的综合式管理。
DEQUE、CANYINFUWUYEDEGUANLIBUYI，ERXIANCHANGZUOYEJIAOYUXUNLIANGENGSHINANWEI，ZHEIYESHIZHENGGECANYINYEDEGUANLIJINGHUASUOZAI，ERQIZHONGGUANLIknow-how，ZESHIGUANLIRENYUAN，SUOYINGNULIJIANLIDEFANGXIANG。
YUEDUBENWENDERENHAIYUEDU：：
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