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餐饮服务现场管理八大要点

作者:gao342046836 | 分类:创业资讯 | 超过 192 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  本上整个现场作业,是一个纯动态性的团队组合,约略可区为:人的管理及事的管理。在人的管理上,是团队 的部分,至于事的掌控,则为楼面管理。在人与事的交流运作下,消费顾客应对上,其产生的场面,实是不易掌握,若未经现场判断训练,就工作经验的累积现场作业管理考验管理者的随机应变能力,对餐饮从业人员来说,特别有这方面的机会,尤其在对花钱及大爷的顾客,常疲于奔命,如果碰到喜欢占便宜的客人,他所需要的额外服务,更是不胜枚举,面对服务现场的作业管理,实在令人伤脑筋。因为他没有绝对正确的标准答案,完全取决于当事人的应变。因地制宜,因人而异。

  JIBENSHANGZHENGGEXIANCHANGZUOYE,SHIYIGECHUNDONGTAIXINGDETUANDUIZUHE,YUELVEKEQUWEI:RENDEGUANLIJISHIDEGUANLI。ZAIRENDEGUANLISHANG,SHITUANDUI DEBUFEN,ZHIYUSHIDEZHANGKONG,ZEWEILOUMIANGUANLI。ZAIRENYUSHIDEJIAOLIUYUNZUOXIA,XIAOFEIGUKEYINGDUISHANG,QICHANSHENGDECHANGMIAN,SHISHIBUYIZHANGWO,RUOWEIJINGXIANCHANGPANDUANXUNLIAN,JIUGONGZUOJINGYANDELEIJI,HENNANZHANGWOHUNLUANDECHANGMIAN。

  RENDEGUANLI

  SHIYIGEJISHOUDEWENTI,TUANDUICHENGYUANDOUSHIDULIDEGETI,SUOYIGUANLIBUYI,ERQIEZAIGEREN FENGGEYUGUANLIGAINIANYOUXIECHAYIDEQINGKUANGXIA,ZHENGGETUANDUIXINGCHENGZIYOUTADETUANTITESE,YINCI,RUHEZHANXIANGUANLICAINENG,SHILINGYIGEZHONGYAOKETI,DANSHIBULUNGONGZUOFANGSHIRUHE,XIANCHANGZUOYEGUANLIGANBUDOUYINGSUISHIZHUYIDAOQUANDIANYINGYUNZUOYEJIRENLIDIAOPEIQINGXING,YINGGAIZHANGWOhereandnowDEJINGSHEN,QINGCHUXIANZAIYOURENHEWENTIFASHENGGAIZUOSHENME。SUISHITIGAOJINGJUEQUYINGBIAN。YEYINGYINCIZAIGUANLISHANGXUANZEYIGEJUEDUIDEHAOWEIZHISHIBIXUDE,ERQUANCHANGDONGJINGJISHIQINGDEPAIPEISHANG,DOUYINGGAIRANGSUOYOUGONGZUOZHEDOUZHIDAO,NISUISHIDOUZAI,SUISHIDOUZHANGKONGYINGBIANGESHIQING,BINGDUDAORENYUANMAILIBUXIEDEGONGZUO。

  SHIDEZHANGKONG

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  YI、SHIQIANDEZHUNBEIGONGZUO

  所谓预则立,不预则废,在餐饮服务业的现场作业管理及人力调配运用的状况下,更是重要。事前的工作预备是现场作业运作中 重要的基础,管理者若没有在事先针对人、事、物、机器等各类用品,做好事先规划及安排,就好象战士上战场未带枪、子弹及配备一样,在事先有系统对外场需求用品做规划及准备,是 基本的工作。例如外场备份餐具准备各类耗品的存量状况、厨房生鲜食品的处理及数量等等。当然也别忽略了对人员的安排,并对设备的使用状况,做适当的保养及检查, 重要的功夫还是在确认各类资源的调配运用是否充足无虑,足以供应正常营业时段的顾客需求。

  ER、JIANLIFENGONGXITONG

  一般而言,授权分工是一种有效的管理方式,而现在现场作业管理必须如此。虽然已有了一般事物的事先预备,但是面对一个无法掌握消费者的动态现场管理,必须做 完善的设想及 快速的服务,以确保在任何事件发生时,都能圆满解决,所以组长、领班、主任等管理干部的区域分配及分工运用非常重要,一方面可以将个人所属划分清楚,另一方面也经由层层节制的指挥系统,做有效的团队运作,如此不仅训练个人对事件发生的反映及处理能力,也透过分工授权方式,有效管理现场作业。

  SAN、SHIDANGDERENLIANPAI

  CANYINYEDELI、JIANFENGYINGYUNZHUANGKUANGXIANZHUCHAYI,ZAIRENLIDEANPAISHANG,BIXUSHENSIKAOLV,LAIYINGDUIYINGYESHIDUANDEXUQIU,XUNLIANGONGZUODEXUYAO,GONGZUORENLIZHUANGKUANGDENGDENGWENTI,YINCIZAIRENLIDIAOPEIJISHIYONGSHANG,JUNYINGSHIXIANGUIHUA,YOUQISUOWEIGUANJIANXINGGONGZUOZHANDERENXUANJIXUNLIANDERENLIZUCHENGZHUANGKUANG,DOUYINGSHIXIANXIANGJINANPAI,RUCIYIFANGMIANKEYIDADAOXUNLIAN。LINGYIFANGMIANYEZUOYICIXIANCHANGRENLIPANDIAN,SHIZUOYEXIANCHANGBUHUIYINGONGXIU、QINGJIAERZAOCHENGZUOYEKUNRAO。RUGUOYINRENLIBUZUHUODIAOPEIBULIERZAOCHENGRENHEWENTI,SHIGUANLIZHEYINGGAIRENZHENSIKAOGUANLIZEREN。

  SI、SHANYONGGELEIBAOBIAO

  BUGUANZUORENHESHIQING,RIFUYIRI、NIANFUYINIAN,MANGLIUJINCOUDEGONGZUOZHANQUGUANLIZHETAIDUOSHIJIAN,YINCIRUHESHANYONGGELEIJIANCHABIAO,LAIBANGZHUJIYIJIGUANLI,SHIFEICHANGZHONGYAODESHI。BUGUANSHIKAIDIAN、DAYANG、CANQIANJIANCHABIAOHUOSHIFUWU、PINZHI、WEISHENGDENGJIHEBIAO。SHENZHIXISHOUJIANDEQINGJIESHIBIAODENGDENG,DOUYINGXIANGJINGUIHUAANPAI,SHIBIAOGENENGGOUFAHUIJIANHEBIAOGONGNENG,YOUNENGZAIDUANSHIJIANJISHIWUSHANGFAHUIGENGDAXIAONENG,RUCIZEKEYISHENGDIAOYIXIEBUBIYAODESHIJIANLANGFEI,ERNENGZAIGUKEGUANLISHANG,ZUOYINGYECUJINDEGONGGUANGONGNENG。

  WU、JIANLIZHUIZONGGUANLI

  DANGWOMENJINGYOUGELEIJIANCHABIAO,LAIJIANHEZHENGGEFUWUXIANCHANGSHI,RUGUOYOURENHEBUHEHUZUOYEBIAOZHUNHUOBUWANSHANDESHIQINGSHI,JIUQUANBULIECHUGELEIDAIBANSHIXIANG,BINGJIANGSHIQINGZHIYOUXIANCIXU、CHULIFANGSHI、ZERENGUISHUDENGWENTI、JINGYOUGOUTONGSHOUQUAN、ZHUIZONGCHULIJIFUHEDEFANGSHI,LAIDADAOSUISHIGUANLIZHANGKONG、SUISHIHUIBAODEMUDE。ZHENGGEFENQUAN、SHOUQUAN、ZHUIZONG、KONGZHIDEGUANLIMOSHI、NARUXIANCHANGYUNZUO,GENGNENGSHIGUANLIZHEZAIXIANCHANGZUOYESHANG,JIANSHAOQUESHI,FAHUIGENGDAXIAOYI。

  LIU、SUISHIXUNSHIGUANCHA

  在现场作业运作管理中, 重要的就是整个现场的随时控管及事件处理,因此管理者就应其职掌其分配的作业区域,快速的走动式管理,不管从大厅、户外环境到厨房后区、洗手间等等,每个小时至少要巡视一次,更好的状况是每半个小时巡视一次。而每次约三至四分钟内完成,并将各类缺失记录,分派授权处理及汇报, 重要的是在各类事件尚未扩大时,即应妥善圆满处理结束,如果超过时限,应立即请示处置,避免事件扩大,造成更多作业困扰。

  QI、YOUXIAOPANDUANCHULI

  管理者在走动管理时,应审慎观察各类状况,不管是作业流程或是顾客用餐等等,都应分辨是否违反标准作业规定或影响到客人用餐的不便或困扰,而这种违犯标准作业的偏差问题,是直接影响或是间接影响到我们的顾客,他所影响的层面、范围、种类等,都必须判断其影响程度为荷,并将其分为 重要级、重要级、次重要级等类别来做序列性的分派处理。

  HEWEI ZHONGYAOJI,JIUSHIZHIJIEYANWUSHENGCHANJICHANPINFENGWEI,LIRU:ZHULICHANPINGUADAN、CHUFANGRENYUANBAGONGDENGDENG。ZHONGYAOJISHIZAOCHENGKERENBUBIANJIBUSHUSHIDEZHUANGKUANG,LIRU:YINGDUIBUDUI、CHANPINGONGYINGYOUYIDENG,ERCIZHONGYAOJIZESHIBUHUIYINGXIANGZUOYEHUOYINQIBUSHUSHIDEZHUANGKUANG,LIRU:QINGJIEDUBUJIA、CANCHESUNHUAIDENG。

  BA、YIWAISHIJIANFANGCHU

  ZAIXIANCHANGZUOYEGUANLIZHONG,GUKEBAOYUANDEQINGKUANG DUO,BAOYUANNEIRONGYIFUWUPINZHIWEI ,ZAIQICIWEISHIWUPINZHIDENG。ZAICHULIGUKEBAOYUANCHENGXUZHONG,BUGUANSHISHIWUPINZHI、MAIDANZUOYE、FUWUPINZHIDENGDOUKEJIUSHIJIANFASHENGDECHULIDEJINGYAN,JIANLIYITAOJIBENCHULIMOSHILAIYINGDUISHIJIANDEFASHENG,ERYIXIECHANGJIANDEYIWAISHIJIAN,RUTINGDIAN、TINGSHUI、YESHI、JIXIESHANGHAI、TANGSHANGDENGCHULICHENGXU,DOUYINGBIANLIEJIAOANLAIJIAOYUSUOYOUDEYUANGONG,LAIYINGBIANYIWAISHIJIANDEFASHENG。

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  餐饮业现场作业管理绝非易事。管理人员致力于餐饮业的教育训练时,应清楚任何作业规定及规范,都是比较倾向于个人的作业及职责,是比较容易训练的工作,而由每个独立个体锁住成的工作团体,做整体运作管理时,就是一件难事,它是集各生产工厂、销售卖尝消费服务的综合式管理。

  DEQUE、CANYINFUWUYEDEGUANLIBUYI,ERXIANCHANGZUOYEJIAOYUXUNLIANGENGSHINANWEI,ZHEIYESHIZHENGGECANYINYEDEGUANLIJINGHUASUOZAI,ERQIZHONGGUANLIknow-how,ZESHIGUANLIRENYUAN,SUOYINGNULIJIANLIDEFANGXIANG。

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